38. hét: Hagyma - egészség Makóról

A magyar ételek egyik legfontosabb ízesítő fűszere és a magyar kertek elmaradhatatlan növénye a vöröshagyma.

Története

Vadon egész Ázsiában előfordul, és valószínűleg Iránban vették először termesztésbe. Innen Egyiptomba, a Nílus mellékére került, majd a szokott úton-módon jutott el Európa országaiba. Indiában már 2000 év óta gyógynövényként ismerték: a szívbetegségek, reumatikus fájdalmak gyógyítására használták.

hagyma

Ha mi a vöröshagymára gondolunk, akkor menthetetlenül Makó nevét társítjuk a fogalomhoz. Itt már a 19. század elején jelentős hagymakertészet folyt, és e század közepén számottevő mennyiséget is exportáltak a méltán híres makói hagymából. Az export a csúcspontot az első világháború után érte el, amikor egy évben 4100, hagymával megrakott vagon gurult ki a makói állomásról.

Erdei Ferenc, Makó szülötte és szerelmese, hagymakertészek ivadéka volt. Így ír a Hazai kis tükörben (Szépirodalmi Könyvkiadó, 1961): "A másik döntő tényező a hagymatermelés kialakulása... És korántsem csupán az volt az oka, hogy a makói föld különösen alkalmas erre a kultúrára. Kétségkívül alkalmas, de jobb hagymatermő föld is van Magyarországon, hasonlóan termő pedig nem is kevés... Voltak, akik a termelés kezdeteivel próbálkoztak, s voltak, akik a kereskedelmet karolták fel, s így az eredményes termelés és a kifizetődő kereskedelem kölcsönösen serkentették egymást." Azonban: "A hagymapiac válságai olyan rendszeresen bekövetkeztek, mint egy szárazabb esztendő. Két-három jó év után biztosan következett egy rossz, amikor "krach" lett a hagymában, és a termést tavasszal vagy a Marosba, vagy a városszéli kubikgödörbe hordták."

Ez is, meg több más természeti és közgazdasági tényező játszott közre abban, hogy a hagymatermelésnek más tájai is kialakultak. A legjobb minőségű vöröshagymát azonban változatlanul "makóinak" titulálják.

A vöröshagyma bojtos gyökérzete sekélyen mélyed a talajba. Levelei tőállóak és hengeres keresztmetszetűek (a póré- és a fokhagyma levelei laposak). A virágszár az alsó felében felfújt, hasas. Virágzata sok apró virágból áll; ebben érnek meg a háromélű, fekete, zsugorodott, apró hagymamagok.

Táplálkozási értékét természetesen nem a benne levő 9-1100 szénhidrát, a 300 fehérje és a 30-50 mg/100 g C-vitamin határozza meg - jóllehet ezek sem jelentéktelenek - hanem fűszerező tulajdonsága. Jellegzetes, csípős ízét és illatát a benne levő, kéntartalmú allil-szulfidtól nyeri, aminek a naturális kertészkedésben is sokoldalúan felhasználható baktériumölő hatása van.

Termesztése

A vöröshagyma nem melegigényes növény: a magja már 4-5 °C-on csirázni kezd, és a növény a tenyészidőben 17-19 0C-on fejlődik a legjobban. A hideget is jól elviseli, levélzete még -6 °C-on se károsodik. Ha azonban nyáron az időjárás tartósan hűvös és csapadékos, akkor a lombozat növekszik erősebben a hagyma helyett.

A fejlődés kezdetén több vizet igényel, később azonban -a hagyma növekedése idején - inkább a szárazságot és a meleget kedveli.

Mindenütt megtermelhető, de legjobban a makói jellegű, laza, humuszban gazdag talajokon érzi magát. A kertekben lehetőleg ne a frissen trágyázott ágyásba vessük, mert ott nagy hagymákat kapunk ugyan, de ezek nem érnek be tökéletesen, és nem tarthatók el romlás nélkül. A műtrágyák közül kezdetben a nitrogéntartalmúakat hálálja meg, később a káli hatása kifejezettebb.

A vöröshagymát kétféleképpen lehet termelni: dughagyma ültetésével és magvetéssel. Az előbbi az ún. kétéves kultúra, amelyet Makón általánosan alkalmaznak, és abból áll, hogy az első évben a dughagymákat termelik meg, majd a következő évben a hőkezelt dughagymákat ültetik ki, hogy azokból augusztus végére érett, jól szállítható és el-tartható hagymák fejlődjenek. Magvetéssel egy év alatt tudunk vöröshagymát termelni.

Aki a kertjében a dughagyma ültetése mellett dönt, az inkább vásároljon dughagymát, de ne kísérletezzék a "házilagos" előállításával. A lehetőleg egyenletes nagyságú dughagymákat korán, márciusban kell 20 cm sor- és 15 cm tőtávolságra kiültetni oly módon, hogy a hagyma csúcsa legalább 2,5 cm-rel legyen a talaj felszíne alatt. 100 m2 területre kb. 1 kg dughagyma szükséges.

Ha friss, nyári fogyasztásra akarunk a kertben hagymát termelni, akkor nagyobb méretű, ún. piklesz dughagymát vásároljunk. Ezt már ősszel, októberben is ki lehet ültetni, de a legjobb a márciusi duggatás. Az ezekből fejlődő hagymákat folyamatosan fogyasszuk, mert téli tárolásra nem lesznek alkalmasak. A tavasszal duggatott piklesz hagyma már 4-5 hét múlva zöldhagymaként fogyasztható.

A hagymamag vetésének ideje is márciusban van. A magvak lassan csiráznak, és két-három hétre van szükségük a kikeléshez. Ezt követően a sűrű állományt megritkítjuk annyira, hogy a növények egymástól 5 cm-re legyenek. A kiszedett palántákat máshol - fej és saláta, karalábé, uborka közé - elültethetjük, mert az áttelepítést jól elviselik. A magvetést - száraz időjárás esetén - rendszeresen öntözni kell, mert különben olyan vontatottan fejlődik, hogy a hagymák nem érnek be idejében. Július közepétől azonban az öntözést mérsékelni kell!

Mind a magvetés mind a duggatás után igen fontos munka a talaj felszínének porhanyítása és a gyomok fékentartása. A keskeny hagymalevelek ugyanis alig vernek árnyékot a talajra, ami miatt közöttük a talaj kiszárad, a gyomok pedig akadálytalanul növekedhetnek, ezért kéthetenként kell a hagymasorokat megkapálni és a nagyobb gyomokat kigyomlálni.

Ha a növények magszára növekedni kezd, akkor azokat törjük ki, vagy vágjuk le. A hagyma lombjának és szárának brutális letaposása visszaveti a földben fejlődő hagyma növekedését.

A kétéves (dughagymáról nevelődő) fajták közül a Makóit vagy a Zittaui sárgát válasszuk, mert ezeknek a hagymája jól eltartható. A lila hagymájú Tétényi rubin főként csemegehagymának és salátakészítésre alkalmas. Kiváló egyéves (magvetéssel termelt) fajta az Alsógödi és a Tétényi primus F1.

A duggatott hagyma augusztus elején, a magról vetett augusztus végén szedhető fel. Erre az időre a levelek elvékonyodnak, és fokozatosan elszáradnak, héjuk könnyen ledörzsölhetővé válik. Csak száraz, napos időben kezdjük meg a vöröshagyma szüretét. A sérülések elkerülése céljából a hagymákat ásóval emeljük ki a földből, majd két-három napig a szabadban, napon szárítsuk. Ezután átválogatjuk, és a leváló, külső héját eltávolítjuk.

A hagyma felszedésével ne késlekedjünk, mert eső esetén a hagymák ismét gyökeret eresztenek, ami nemcsak a felszedést nehezíti meg, de a terméseredményt is csökkenti.

10 m2 területről magvetés után 5-10 kg, dughagymás termelés esetén 12-15 kg termésre számíthatunk.

Felhasználása

A kertben termelt vöröshagymát zöldhagymaként, a későbbi fejlődése során friss főzőhagymaként, illetve a beérés után télire eltett hagymaként hasznosítjuk.

A megválogatott, érett, egészséges hagymákat raktárban, kamrában vagy padláson vékony rétegben kiterítve tároljuk. Fagyott állapotban a hagymát nem szabad mozgatni, mert akkor elrothad, de kiengedés után felhasználható.