44. hét: Gumós kömény - új zöldség a palettán

Az életvitel szokásai állandóan változásban vannak. Egyes időszakokban ez a változás felgyorsul, másokban lassúbbá válik, de mindig a társadalmi és a technikai fejlődést követi.

Története

Különös, hogy a fogyasztás különböző szféráiban a fogyasztói szokások eltérő sebességgel változnak. Leggyorsabb a változás az öltözködésben, aminek sajnálatos következménye, hogy 30-40 év alatt hazánkban szinte teljesen eltűnt a népviselet. Kevésbé gyorsan változnak a lakáskultúrával kapcsolatos szokások. Faluhelyen még mindig elég gyakori, hogy a többszobás, korszerű családi ház felépült ugyan, de a lakók csupán a konyhát és egy szobát használnak belőle. Különös módon leglassabban az étkezési szokások változnak. A megszokott étrendtől, a megszokott ételektől valóban nehéz megválni; más, a korábbiaktól eltérő ételekkel nehéz megbarátkozni.

Milyen sokan idegenkednek még mindig olyan évtizedek óta termelt és a piacokon árusított zöldségféléktől, mint a kelbimbó, a kelkáposzta, a tök és a spenót. Hát még ha a különlegességeket - a laskagombát, az articsókát, a rebarbarát vagy a brokkolit - emlegetném!

A legújabban megismert és különleges ízűnek, zamatúnak tartott zöldségfélék közül mutatok be az alábbiakban egyet. Még véglegesen elfogadott magyar neve sincs, csak átmenetileg nevezték el gumós köménynek vagy édes gumós köménynek.

gumós kömény

Különös megjelenésű, dekoratív növény. Ismét egy példa arra, hogy a hasznos növények is lehetnek díszítő értékűek - akár az egynyári virágok közé ültetve is. Bizonyíték ez arra, hogy a hasznosság és a szépség korántsem ellentétes, hanem éppen egymást kölcsönösen erősítő tulajdonságok.

A gumós kömény nem igazán új növény, mert már a görögök és a rómaiak is termelték az édesköményt, amelynek az utóbbi évtizedekben egy, gumót képző változatát szelektálták tovább. Az édesköményt a középkorban jobban ismerték, mint ma: kutyaharapás és bizonyos betegségek gyógyítására használták, de ahogy Alphonse Karr: Voyage autour de mon jardin című könyvében kritikusan állapítja meg: "két-háromszáz évvel ezelőtt is világosan látszott, hogy soha senkit se gyógyított meg". De a babonák a tudományos ellenbizonyítékok ismeretében is sokáig képesek tartani magukat!

Most viszont az ánizsillatú magot termő fűszernövényből kiváló - egyelőre ugyan még luxusnak számító - zöldségféle lett.

Termesztése

A gumós kömény egyéves növény, amely tavasszal vetve nyárra eléri a 150-200 cm magasságot, őszre pedig beérleli magjait. Erős, piszkosfehér színű karógyökere mélyen hatol a talajba, és sok tápanyag tárolására képes. Hamvaszöld lombja laza bokrot alkot, levelei szeldeltek, alapjuknál a harmat összegyűjtésére alkalmas hüvely alakul ki. Virágzata kétszeresen összetett ernyő, sárga, apró virágokkal. Termése ikerkaszat.

A növény minden része illóolajat tartalmaz, amitől az egész növény jellegzetes, édeskés, ánizsillatú.

A gumós kömény kedveli a meleg helyeket, és szereti a napfényt. Számottevő a vízigénye. Csak a gazdag, tápanyagokkal jól ellátott vályog- és homokos talajokon érzi jól magát.

Jellegzetesen hosszúnappalos növény, amely nyár derekán virágzik, és ezután érleli be magtermését. Mi azonban nem emiatt termeljük, hanem a föld felszíne fölött megvastagodott szárrészéért, gumójáért. Ennek a kifejlesztésére azonban csak akkor hajlandó, ha rövidülő nappalok mellett az őszi hónapokban nő fel.

A gumós köményt másodterményként termeljük a kertekben. Előveteményei a korán lekerülő zöldségfélék: a zöldborsó, a fejes saláta, a korai retek, a zöldhagyma, a karalábé stb. lehetnek.

Vetés előtt a földet minél mélyebben kell felásni, a talajba nagyobb adag komposztot és m2-enként 3-4 dkg vegyes műtrágyát keverve. A magokat július közepén, 30 cm sortávolságra, 2 cm mélyen vessük el, és utána alaposan öntözzük meg. Az elvetett magvak - az ilyenkor szokásos meleg időjárás ellenére - lassan csíráznak, és csak 15-20 nap múlva kelnek ki. Ezután a növények igen gyorsan nőnek úgy, hogy kikelésük után két héttel már egyelhetjük a növényállományunkat 30 cm távolságra. A kiszedett, fölösleges palántákat könnyen átültethetjük a kert más helyére.

Amikor - néhány évvel ezelőtt - először jutottam hozzá a gumós kömény vetőmagjához, súlyos csalódás ért: korán, májusban vetettem el, Szépen kikelt és gyorsan fejlődött. Igen ám, de néhány hét múlva azt kellett tapasztalnom, hogy magszárat fejleszt, virágzik, de gumónak híre-hamva sincs. Csak később jöttem rá, hogy a mi viszonyaink között csak július közepén-végén szabad a magokat elvetni, hogy az őszi hónapok csapadékosabb, párásabb, rövidebb nappalú körülményei között ne a generatív (virágzat), hanem a vegetatív szervei (gumó) fejlődjenek ki.

Minthogy a növény csak kevéssé árnyékolja le a talajt, a gyomnövények az ágyásban vígan növekednek. Ezért többszöri kapálásra, talajlazításra van szükség. A gyors gumóképződést legalább egyszeri lombtrágyázással vagy nitrogénműtrágyázással segítsük elő.

A legjelentősebb feladat az öntözés. Lehetőleg többször és kiadós (20-30 mm) vízadaggal öntözzünk. A víz kijuttatásának módszerei közül használhatjuk az esőszerű öntözést, amely egyenetlen felszínű terepen is egyenletes vízellátást nyújt a növényeknek.

Öntözhetünk barázdásan is; ez az öntözési módszer sok vizet igényel ugyan, de annak kijuttatásához nincs szükség bonyolult gépi berendezésre. Mint általában a veteményeskertekben, itt is ajánlható a csepegtető öntözési módszer, mert ez takarékoskodik a legjobban a vízzel, és a talajfelszínt nem nedvesíti, tehát nem hűti le.

A helyesen megválasztott vetési idő ellenére előfordulhat, hogy egyes növények magszárat fejlesztenek. Ezeket 40 cm magasságban minél előbb vágjuk vissza.

A gumókat október közepétől szedjük. Az öklömnyi, mintegy 100 g tömegű gumókat érdemes betakarítani. Ez folyamatosan történhet egészen a fagyok beálltáig. A földből kiemelt növények vastag karógyökerét levágjuk, és a gumóból kiinduló levelek nyelét is rövidre visszavágjuk.

1 m2 területen tíz növényt nevelhetünk fel, tehát kb. 1 kg gumótermésre számíthatunk.

Felhasználása

A gumós kömény még különlegességnek számít, de egyszerű termelése miatt nincs kizárva, hogy egy-két évtized múlva a rendszeresen termelt és fogyasztott zöldségfélék között fogják emlegetni.

A felszedett gumókat néhány hétig eltarthatjuk, ha van erre a célra alkalmas fagymentes, mérsékelten nyirkos helyiségünk (pince, kamra). A gumókról levágjuk a szárat és a gyökeret, megmossuk és megszárogatjuk, majd papírba göngyölve ládába rakjuk. A tárolás igen jó módszere a mélyhűtés: a feldarabolt gumókat megpárolva tesszük a 18 °C hőmérsékletű hűtőtárolóba. A gumóból meghámozva és megpárolva igen kellemes zamatú saláta készül. A leveleit halak pácolásához használják a konyha művészei. Bozsik Valéria: Különleges zöldség-ételek (Mezőgazdasági Kiadó, 1981) című könyvében a gumós köményt venkel néven emlegeti, és többféle felhasználási módját (szántás, sütés, főzés) ismerteti. Leírja, hogy miként lehet a gumós köményből levest, salátát, palacsintát, fánkot készíteni, illetve belőle étvágygerjesztő italt, koktélt, bólét keverni.