3. hét: Cikória. Hajtathatjuk télen az előszobában is

Ősét, a mezei katángot minden természetjáró ember ismeri: ez az a gyomnövény, amely az egész országban szántóföldeken, utak szélén, töltéseken, legelőkön, parlagterületeken, de még kertekben is megtalálható, és ritkásan ágas szárán a nyár közepétől az ősz végéig kék, kerek virágokat nyit.

Története

Kozmopolita növény, amely ma már az egész világon mindenütt előfordul.

Kétéves növény. Ha a magjai kedvező körülmények közé kerülnek, és kicsíráznak, akkor az első évben csak levélrózsát és gyökeret fejleszt. A virágszár képzésére, virágzásra és magérlelésre csak a második évben kerül sor.

Cikória

Egyik nemesített változatát, a kávépótló cikóriát (Cichorium intybus var. sativum) nálunk is termesztik; felaprított és megpirított gyökereiből kávéalapanyagot lehet készíteni. Erre a célra már a 17. század óta használják, és termelése főként a napóleoni kontinentális zárlat idején lendült fel, amikor a tengerentúlról nem tudtak babkávét behozni Európába. Nálunk szinte csak Győr-Sopron és Vas megyében termelték hazai és külföldi gyárak részére, de a termelése az utóbbi évtizedekben jelentéktelenné vált.

A cikória egyike a legősibb zöldségféléknek, amely átmeneti mellőzöttség után most ismét az érdeklődés homlokterébe került. Joggal, mert a korszerű táplálkozási követelményeknek jól megfelel, és bővíti a téli - nem nagyon sokoldalú - friss zöldségválasztékot. Termelése és fogyasztása főként Belgiumban, Hollandiában, az Németországban és a szomszédos Ausztriában kiterjedt, de a fogyasztók kezdenek már nálunk is megbarátkozni vele.

cikória

A cikória értékes zöldségnövény. Jól segíti az emésztést, sok ásványi sót, emészthető rostokat, meszet és foszfort tartalmaz. Karotin- (A-vitamin-) tartalma alig valamivel kevesebb a sárgarépáénál, a C-vitamin-tartalma azonban jelentéktelen. Táplálkozási értékét azonban nem is a beltartalma határozza meg, hanem az, hogy fogyasztható levélrózsája a lakásban, szemünk láttára teljesedik ki, méghozzá télen, amikor szervezetünknek olyan nagy szüksége van minden friss terményre.

Termesztése

A kertben először a gyökereket kell megtermeszteni. A cikória közepesen tápanyagigényes növény, amely legjobban a közepesen kötött és a laza talajokon érzi magát. Hideg, nedves, magas talajvizű földben gyökere elágazik, ami a kiszedését és a későbbi hajtatását megnehezíti.

Magvetés előtt a földet nagyon alaposan elő kell készíteni, ami mély ásásból, többszöri gereblyézésből, esetleg hengerezésből áll. A magját május-júniusban vetik, mert így lehet a hajtatáshoz legalkalmasabb gyökereket nyerni. A vetési sorok egymástól legalább 30 cm távolságra legyenek.

A kikelő növény kezdetben elég gyámoltalan: meleget és jó, egyenletes vízellátottságot igényel. Ügyelni kell arra, hogy ne gyomosodjék el, ezért a sorközöket kapáljuk, és a sorban felnövő gyomokat is szedjük ki. Amikor a növények láthatóan fejlődni kezdenek, akkor a sűrűn állókat úgy egyeljük ki, hogy a szomszédos növények között 15 cm távolság maradjon.

Száraz nyáron egy-kétszeri öntözés és ugyancsak egy-kétszer megismételt fejtrágyázás elősegíti a gyökerek gyors növekedését.

A gyökereket október közepén ajánlatos felszedni, nehogy a korai fagyok még a földben találják. A gyökereket úgy lombtalanítjuk, hogy rajtuk 2 cm-es levélcsonk maradjon. Ha ennél mélyebben vágjuk le a leveleket, akkor a gyökér esetleg nem hajt ki.

Hajtatásra legalkalmasabbak a felül 4 cm átmérőjű, zömök gyökerek, de 2 és 7 cm között valamennyi gyökér felhasználható. Egyszerre lehetőleg azonos vastagságú gyökereket állítsunk hajtatásba. A gyökereket a hajtatás megkezdéséig fagypont körüli hőmérsékletű, nem nagyon száraz levegőjű helyiségben, nyirkos homok között tároljuk. Erre a célra a legmegfelelőbb a pince vagy ahol van, a melegágy.

Hajtatni november végétől február végéig lehet. A megválogatott és egészséges gyökereket műanyag vödörbe vagy ládába ültetjük oly módon, hogy az edény aljába mintegy 20 cm vastagságú földréteget terítünk, és ebbe beleállítgatjuk a gyökereket úgy, hogy a koronájuk (felső, legvastagabb csúcsuk) ne legyen magasabban az edény szélénél. A gyökerek közötti hézagot ugyancsak jó minőségű kerti földdel kitöltjük, és a földet megnyomkodjuk. Egy tízliteres műanyag vödörbe 8-10 darab, átlagos vastagságú gyökér fér el, és ez egyidejűleg elég salátát termel egy négytagú család számára.

A hajtatáshoz 18-22 °C hőmérséklet szükséges. Ha a föld száraz, akkor már a hajtatás kezdetén megöntözzük, de a későbbiekben csak mérsékletesen öntözzük, és csak akkor, ha a talaj az edény felszínén száraznak látszik. A hajtatáshoz fény nem szükséges, sőt ez kifejezetten káros, mert a fény hatására a cikória hajtásai megsárgulnak, majd megzöldülnek, aminek következtében a levelek keserűek, fogyasztásra alkalmatlanok lesznek. Ezért az edény fölé fekete műanyag fóliát bontunk, és azt úgy kötjük le, hogy a gyökereket és a fejlődő hajtásokat fény ne érhesse, viszont a növekvő hajtásokat a fóliaborítás ne akadályozza.

Az így előkészített "hajtatóedényt" a konyhában vagy az előszobában helyezzük el. 18-22 °C-on tartva a hőmérsékletet, három hét alatt kifejlődnek a fehér-sárgásfehér rügyek, hajtáskezdemények. Ezeket éles késsel vágjuk le a gyökerekről úgy, hogy ne essenek széjjel. Ha a hajtásokat hosszabb ideig kívánjuk hűtőszekrényben tartani, vagy szállítani akarjuk őket, akkor ajánlatos mélyebben levágni. Ebben az esetben felhasználás előtt a gyökér koronáját a salátának használt részről le kell majd vágni. A hajtatást a tél folyamán többször is megismételhetjük a pincében tárolt gyökerek felhasználásával.

Ausztriában, Németországban és Nyugat-Európa számos országában nagyüzemi méretekben hajtatják a cikóriát. Nálunk a nagyüzemi termesztése még gyerekcipőben jár, és ennek megfelelően kereskedelmi forgalomba is csak elvétve kerül. Hogy ennek éppen az volna az oka, hogy a fogyasztók nem ismerik? Lehet! De az is lehetséges, hogy azért nem termelik, mert a hazai fogyasztóközönség nem tart rá igényt. Akár így, akár úgy áll a helyzet, érdemes volna termesztésével és forgalmazásával és - főként - megkedveltetésével foglalkozni. Ha a patisszon, a cukkini, a brokkoli példájából indulunk ki, akkor ez nem is látszik reménytelen ügynek. Addig azonban a kicsibeni termelésből is készülhet cikória a család asztalára.

Felhasználása

A cikóriából igen kellemes, jellegzetes ízű ételeket lehet készíteni. Ha a nyersen megízlelt levelek - előírásos fehér-sárgásfehér színük ellenére - keserűek lennének, akkor néhány órára sós-ecetes lében kell áztatni őket.

A cikóriarózsákból lehet krémlevest főzni, megsüthetők egészben vajban vagy olajban, és így sült húsok mellé körítésként tálalhatók. Meleg előételnek vagy vacsoraételnek alkalmas a virslivel töltött cikória. Kellemes és tetszetős étel a majonézes cikóriasaláta is.