8. hét: Petrezselyem, a gyógyhatású ételízesítő

Ez a nagyon széleskörűen termelt - majdhogy azt nem mondtam: közönséges - növény azért került erre a helyre, mert a februári petrezselyemzöld, a petruska, értékes termény.

Nemcsak beltartalma, de jelentékeny ára miatt is; olyannyira, hogy nem is olyan rossz dolog a téli hónapokban petrezselymet árulni.

Története

A petrezselyem a magyar konyha hagyományosan használt zöldségei közé tartozik. Nem a tápértéke számottevő, hanem az ízesítőképessége. A jó húslevesnek mindenesetre fontos kelléke a petrezselyemgyökér és annak a lombja is.

Finom és egészséges

Vad alakjai a Földközi-tenger környékén nőnek, főként a források környékén, patakok nyirkos partján, köves, kavicsos területeken. Lehet, hogy a neve is a sziklával (latinul: petra) kapcsolatos.

A petrezselyem kétéves növény: az első évben a lombja és a húsos gyökére fejlődik ki. A második évben magszárat fejleszt, annak a csúcsán ernyős virágzattal, amelyben kaszattermések érnek be.

Két típusa ismert. Az egyik a gyökérpetrezselyem, amely erős, húsos karógyökeret fejleszt, és csak kedvezőtlen talajviszonyok között ágazik el. A zöld levelei ennek is felhasználhatók ételízesítésre. A másik típus: a metélőpetrezselyem, amely az utóbbi években a kertekben gyorsan terjed. Ennek a gyökerei elágazóak, és tömegük jelentéktelen. Annál értékesebb viszont a lombja, amit folyamatos szedés mellen is állandóan fejleszt a növény. A kertben áttelelve kora tavasszal friss, jóízű leveleket hajt, ezeket addig lehet szedni, amíg az új vetés megerősödik. Júniusban a tavalyi vetésű növények magszárba mennek. A metélőpetrezselymek között legismertebb fajta a Mohafodrozatú, amelynek a neve nagyon találó: levelei fodrozottak, csipkés szélűek, halványzöldek. Íze azonban nem olyan intenzív, mint a gyökérpetrezselyemé. Zöldségágyak, sőt virágágyak szegélyezésére is lehet ültetni, így egyidejűleg díszít és hasznot is hoz.

Termesztése

A petrezselyem - a többi növényhez hasonlóan - az üde, mély rétegű, tápanyagban gazdag talajon érzi magát a legjobban. Az eredményes termelés feltétele, hogy a talaj melyen meg legyen művelve, mert ennek hiányában a petrezselyemgyökerek elágaznak, "lábasodnak", vagy görbén nőnek. A talaj mésztartalmával szemben meglehetősen közömbös növény: a kissé savanyú tőzegtalajokon éppen olyan jól termeszthető, mint a meszes agyagokon. Ezzel szemben igen érzékeny a talaj kiszáradására, ezért a sülevényes talajokon gondoskodni kell a rendszeres öntözéséről.

Nincs nagy napfényigénye, köztesként, fiatal gyümölcsfák alatt vagy a szőlősorok között is megél.

Hidegtűrő növény, ezért a magját már korán tavasszal, a fagy kiengedése után el lehet vetni. A kikelő növények se érzékenyek az időszakos hővisszaeséssel szemben, sőt a kifejlett gyökereket se kell félteni az őszi fagyoktól. Némi takarással akár a földben át is teleltethetők, ennek hátránya azonban az, hogy télen, a fagyott földből ugyancsak kemény munka a gyökereket kiásni.

Már március elején meg lehet kezdeni a mag vetését. Az apró magok nagyon nehezen csíráznak; ha nincs a talajban elegendő nedvesség, akkor 4-5 hétig is elfekszenek, ezért különleges vetési technikára van szükség.

Ha közönséges magot vetünk, akkor ajánlatos mára vetés előtti napon a magokat összekeverni nyirkos homokkal, és meleg helyen tartani, hogy a csirázás meginduljon. Az ősszel mélyen felásott ágyás talaját felporhanyítjuk, elgereblyézzük, és kijelöljük a sorokat egymástól 30 cm távolságra. Ezután kiskapával 3-4 cm mélységű vetőbarázdát húzunk ki. Hogy a sor egyenes legyen, ajánlatos zsinórt kifeszíteni! A vetőbarázdát most alaposan öntözzük be, hogy nedves, sáros legyen.

Az előcsíráztatott magokat óvatosan, ritkán vessük. Legjobb volna, ha a magok egymástól 3-4 cm-re lennének, mert akkor keveset kellene később egyelni. Ezt azonban az apró és viszonylag nehezen vethető petrezselyemmagokkal nehéz megoldani. Annál alkalmasabbak a szemenkénti vetésre a drazsírozott magok, ezeket valóban egyenként helyezhetjük a vetőbarázdába, és nincs szükség későbbi egyelésükre.

A talaj szintje alatt 2-3 cm-rel fekvő magvakat most betakarjuk földdel, és a gereblye fokával vagy kapával a talajt jól megnyomkodjuk, hogy a nedves talaj a magokat minden oldalról körülvegye.

Ha száraz a tavasz, akkor a petrezselyemmel elvetett ágyást hetenként öntözzük meg. Emiatt a talaj felszíne rendszerint - a homoktalajok kivételével - megkérgesedik, ami viszont megnehezíti azt, hogy a csíranövények a föld fölé dugják hajtásukat. Ezért a petrezselyemmag-vetést "vakkapálásban" kell részesíteni, vagyis az elvetett sort érintetlenül hagyva az ágyás többi területén a földet sekélyen meg kell porhanyítani. A vakkapálást megkönnyíti, ha a petrezselyem magjához könnyen és gyorsan csírázó magokat, pl. hónapos retek vagy mustár magját keverjük.

Gyenge kezdeti fejlődése miatt a petrezselyemmag-vetés mindig ki van téve az elgyomosodás veszélyének. Ennek ellenére ne használjunk a kiskertben gyomirtó szert! Ezek a vegyszerek Ugyanis specifikus hatásúak, Vagyis a gyomokat irtják, de a petrezselymet megkímélik. Igen ám, de a kis-kertben egymás mellett élnek a legkülönbözőbb növények, és a leggondosabb munkával is elkerülhetetlen, hogy a gyomirtó szer, amely az egyik haszonnövényt megmenti az elgyomosodástól, a másikat ne pusztítsa el.

Amikor a növénykék a galambtoll nagyságot elérték, ki kell egyelni őket. A kihúzkodott kis növények lombját már fel lehet a konyhában használni.

A petrezselymet a nyár folyamán a lisztharmat, a levéltetű, a gyökereket pedig a talajban élő kártevők támadhatják meg. Védekezni azonban csak akkor kell ellenük, ha ténylegesen nagyobb kárt okoznak az állományban.

A gyökérpetrezselymet a fagyok beállta előtt ásóval kell a földből kiemelni. A lombját lecsavarjuk, a gyökereket megmossuk, és megszikkasztás után rakjuk a tárolóba. A metélőpetrezselyem télen is kinn maradhat, és enyhébb időben szedhető.

Egy folyóméter vetésből 0,5-0,6 kg gyökértermésre számíthatunk. A lombozat súlyát nehéz megbecsülni, de 5-6 folyóméter vetés egy négyfőnyi család számára elegendő.

Felhasználása

A petrezselyem gyökerét levesízesítésre, a lombját ételízesítőnek, díszítésre használják. A petrezselymes újburgonya egyike a legfinomabb tavaszi eledeleknek és köretnek (például a rizsnek is) üde zamatot és étvágygerjesztő külsőt nyújt.

Az összevágott lomb alufóliába csomagolva mélyhűtőben olyan friss marad, mintha most vágtak volna le a tövéről. A levélzetet nyáron eredményesen lehet szántani. Kis csomókba kötve szellős, de nem napfényes helyen egy hét alatt megszárad; az összemorzsolt leveleket jól záródó üvegben eltartva egész télen lehet hasznosítani.

A gyökereket pincében vagy veremben tarthatjuk el. A téli tartósításra inkább a kései fajták alkalmasak.

Kevesen tudják, hogy a petrezselyem nemcsak ételízesítő, de gyógynövény is: mind a gyökeréből, mind a lombjából veseműködést serkentő, vesekőhajtó és hólyaghurut elleni teák készíthetők. A gyökérből kipréselt lé fokozza az emésztőrendszer működését, gyógyítja a gyomor- és májbetegségeket, valamint étvágygerjesztőként is hatásos.