5. hét: Pasztinák, a mindent helyettesítő zöldség

Mindenes gyökérzöldség, mert egymagában képes helyettesíteni a sárgarépát, a petrezselyemgyökeret és a zellert.

Termelésének jelentősége abban van, hogy ott is megterem, ahol a többi gyökérzöldség - a talaj alkalmatlan volta miatt - nem él meg.

paszternák

Története

Vad alakja egész Európában előfordul a réteken. Minden bizonnyal igen régtől fogva termelik, de nem lehet Pontosan megállapítani, hogy mikor került kultúrába, mert egyik-másik szakíró nem is különböztette meg a sárgarépától, illetve annak fehér alakjaként írta le. Az összetévesztés eshetősége azonban csak addig áll fenn, amíg a két növény levelét egymás mellé nem teszik. A pasztináknak ugyanis nagy, erős, vastag nyelű, fénytelen lemezű, páratlanul szárnyaltan összetett levelei vannak.

Lippai János, az első magyar nyelvű kertészeti szakkönyvnek, a Posoni kertnek (megjelent 1664-ben) CCXI. fejezetében imigyen ír a pasztinákról:

"Pastinatia, Pasternák. Nem akarok itt hiában versengeni ennek nevérül, kirül a több Authorok is disputálnak; azért a magyar Dictionáriumban is Pastinácát sárga-répának nevezik: de ezekkel nem tartok, hanem inkább Pasternáknak nevezem, amint ide mifelénk közönségesen nevezik, és más idegen nyelveken is."

A pasztinák biológiailag értékesebb a petrezselyemnél, mert több benne a szárazanyag, és intenzívebb az íze is. Karógyökere hosszú vagy kerek, talajtípusonként is eléggé változékony. Csak akkor ágazik el, ha a talaj nincs elég mélyen felásva, megporhanyítva. Kétéves növény. Az első évben kifejlődő gyökerének felülete sárgás-barnás sötétebb gyűrődésekkel, belül viszont szép, fehér húsos. A második évben hoz virágszárat, és ezen jelenik meg az ernyős virágzata, rajta sárga virágokkal. Magja lapos, világosbarna színű.

Termesztése nem új keletű, hiszen már a középkorban is ismerték, de csak a számára kedvező klímájú, csapadékosabb, hűvösebb nyugat-európai országokban kedvelték meg, és terjedt el. Piaci értékesítésre nálunk is csak az ország nyugati, csapadékosabb táján termelik. Az utóbbi években a kiskertek művelői is felfigyeltek értékére. Sokan megbizonyosodtak arról, hogy a pasztinák (egyesek szerint: paszternák) olyan, sivárabb körülmények között - kötött, agyagos talajon - is kiadós gyökeret fejleszt, ahol a petrezselyem csak senyved.

Termesztése

A pasztinák voltaképpen igénytelen növény, mert minden talajon, hazánk minden táján megterem. Legjobban a közömbös vagy a savanyú felé hajló tőzegtalajokon érzi jól magát, de megél, és kielégítő hozamot ad a meszes, lúgos, kötött talajokon is. A nagyon tömörödött talajokon a gyökere ráncos lesz, elágazik (lábas), és az íze is romlik.

Legkedvezőbb számára az olyan talaj, amelyet az előző évben láttak el szerves trágyával. Így a veteményeskertben a paradicsom vagy a paprika után kerülhet, de a könnyen felvehető műtrágyákat, sőt később a fejtrágyázást is meghálálja.

Szereti a napot, de elviseli a félárnyékot, ezért esetleg köztesként is vethető szőlő közé vagy gyümölcsfák sorába.

A kijelölt ágyás talaját nagyon gondosan, mélyen kell ősszel felásni, vagy rotációs kapával megmunkálni, mert a felszívó gyökerei mélyre lehatolnak.

Hidegtűrő növény lévén a magját kora tavasszal, márciusban ajánlatos elvetni. (A megmaradt magokat nem érdemes eltenni a kővetkező évre, mert csíraképességét csak egy évig őrzi meg!)

A lapos magokat 35-40 cm sortávolságra vessük el 2-3 cm mélyen. A magvak igen lassan csiráznak, különösen, ha nem jutnak elegendő nedvességhez. Ezért nagyon fontos, hogy a magvetést alaposan tömörítsük a gereblye fokával, és - ha hosszabb ideig nem esik az eső - öntözzünk.

Számítva az elhúzódó kelésre, a pasztinákot sorjelző növénnyel (mustár, hónapos retek) vessük, ezek gyorsan kikelnek, és megmutatják, hogy hol várhatjuk a lustábban kelő pasztinák növénykék megjelenését. Ennek azért van jelentősége, mert megkönnyíti az első kapálást, ami viszont a pasztinák növekedését segíti elő.

Mindenképpen ajánlatos a sorokat mielőtt fellazítani és a gyomosodást megelőzni, mert a növénykék kezdetben nagyon gyámoltalanok. Márpedig a pasztinák kifejlődéséhez 150-170 nap szükséges.

A sűrűn vetett sorokat akkor ritkítsuk meg, amikor a növények már 2-3 levéllel rendelkeznek. A növények egymástól mért távolsága a sorban 10-12 cm legyen.

A pasztinák szereti a bőséges és folyamatos vízellátást, ezért nyáron többször is meg kell öntözni. A gyökerek csak későn kezdenek vastagodni, minél vastagabbak a gyökerei, annál ízletesebbek.

Betegségekre nem fogékony, bár előfordul rajta peronoszpóra, lisztharmat és még néhány gombás betegség, sőt levéltetű is. Védekezni ellenük csak akkor kell, ha a betegséget, illetve a fertőzést észleljük.

A gyökereket rágó cserebogár, illetve bagolypillehernyó ellen azonban ajánlatos a talaj-előkészítés során Basudin vagy Galition granulátumot kiszórni.

A gyökereket ásóval emeljük ki, hogy ne sérüljenek meg. A kitermeléssel nem kell sietni, mert a pasztinák nem érzékeny az őszi fagyokra sem. Enyhébb telű vidékeken akár a földben, szabadban is telelhet.

1 m2 termőterületről 4-5 kg gyökértermésre számíthatunk.

Felhasználása

A pasztináknak csak a gyökere fogyasztható, a levele - bár hasonlít a zellerére - emberi táplálkozásra alkalmatlan, de még takarmánynak se való. Érzékenyebb bőrűek a szedésnél használjanak kesztyűt, mert a levele esetleg bőrgyulladást okozhat.

Íze sajátos, aromás, fűszeres, az ételeket kissé édeskéssé teszi, ezért mértékkel használjuk. A húslevesnek, bablevesnek viszont kitűnő, sajátos ízt ad.

Lippai így ír erről: "Télre ezt is ki kell a földbül ásni, és a pincében fövenbe tenni, hogy az ember élhessen vele; a magnak valót pedig, ott-kin hagyhatni a kertben a földbe. A Pasternákkal húst, halat főznek, mint az petrezselyemmel: noha a magyarok nem oly igen élnek vele, mint a lengyelek. Egyéb orvossága nincsen, hanem kiűzi a vizeletet, az hasrágást megcsillapíttya, és az asszonyok idejét megindíttya."

Szép, fehér aszalványt lehet belőle készíteni - szemben a petrezselyemmel, amelynek az aszalványa szürke lesz. A pasztinák fontos adalék anyaga a zakuszka nevű konzervnek, amely Oroszországban kedvelt előétel.

A pasztinákot pincében, homokba rétegezve minden nehézség nélkül át lehet teleltetni, legfeljebb időnként kell átvizsgálni, és a romló gyökereket eltávolítani.

A tárolás sikere a pasztináknál éppen úgy, mint a többi gyökérzöldségeknél (sárgarépa, petrezselyem, cékla, retek, zeller) a homok minőségén múlik. Lehetőség szerint friss folyami homokot használjunk; ez csak annyira legyen nyirkos, hogy a markunkban összenyomva összetapadjon. A szárazabb homokba rétegezett gyökérzöldségek megtöppednek, megráncosodnak, a nedvesebb homokban tartottak, pedig megpenészednek, megrothadnak.

A homokot csak egyszer használjuk gyökérfélék tárolására. Ha kicserélésére nincs lehetőség, akkor tavasszal hordjuk ki a pincéből, szórjuk meg egy kevés Chinoin-Fundazollal és kupacba rakva tároljuk az őszi felhasználásig.