52: hét: Bor. Mértékkel egészséges!

A bor - mértékkel fogyasztva - a legegészségesebb ital. Nem kisebb tudós állította ezt, mint Louis Pasteur, a veszettség elleni szérum felfedezője.

Azt beszélik...

Megállapításához azt már nem fűzte hozzá, amit mi is megtapasztaltunk: az okkal, móddal fogyasztott bor nem egyszerűen alkoholtartalmú ital, és nem föltétlenül "öl, butit és nyomorba dönt".

Nem bolondság az, hogy egyes országokban (nem csupán a legtöbb bort termelő államokban) okos és átgondolt borpropagandával harcolnak az alkoholizmus terjedése ellen.

Nálunk sem az egyébként évről évre csökkenő mértékű borfogyasztásban kell keresni ennek a veszedelmes "népbetegségnek" az okát.

Magyarországon jelenleg a kistermelők állítják elő a bor-termésnek majdnem a felét.

Ahol értenek hozzá, ott jó minőségű, egészséges, kellemes illatú fehér- és vörösborok születnek a szőlősgazdák pincéiben. Az őszi napfény hatására a szőlőfürtök megérnek, és bennük 15-25 % cukor képződik. A szüretet akkor kezdjük meg, amikor a cukorfok már nem emelkedik. Ne várjunk túl soká a szürettel, mert a bogyók savtartalma nagyon csökken, és a szürkepenész is nagy kárt tehet a fürtökben.

Csak egyetlen történelmi borvidékünk van, ahol meg kell várni a penészgombák okozta bogyótöppedést, és ez Tokajhegyalja, ahol a "királyok bora és a borok királya", a tokaji aszú terem.

bor

 

A szüret mindig családi esemény volt és az maradt mostanáig. Kell hozzá a családtagok, a barátok segítsége, mert a szőlő leszedése, behordása, a zúzás és a préselés sok munkát igényel, és ezeket a feladatokat gondosan, pontosan és tisztán kell elvégezni.

A kiskertben termett mustot nem kell föltétlenül borrá erjeszteni. Ha az élesztőgombák elszaporodását megakadályozzuk, akkor a friss mustot akár karácsonyig is eltarthatjuk. E célból a megszűrt mustban 10 literenként 1 g benzoesavas nátriumot kell elkeverni, és a palackot légmentesen lezárni.

Borkészítés

A következőkben azoknak a "vincelléreknek" szeretnék néhány jó tanácsot adni, akik 20-200 1 bort készítenek.

1. Ne törekedjenek "fajborok" előállítására. Nem baj, ha a bor több szőlőfajtából készül; így lesz jellegzetes, egyéni ízű, zamatú, háztáji bor.

2. Nem kell a bort a háztájiban "agyonfényesíteni". Elégedjünk meg azzal, hogy a pincében és a helyi fogyasztás alkalmával tükörtiszta marad, és csak a rövidebb szállítást, tárolást viseli el.

3. Készítsünk alacsony alkoholtartalmú, de üde, illatos bort, amelyből jóízűt lehet kortyolni anélkül, hogy fejbe verné a fogyasztóját.

A legtöbb borbetegség és borhiba a tisztaság hiánya következtében áll elő, ezért a borászkodás legfőbb követelménye: a tisztaság. Ez már az edények előkészítésénél kezdődjék és kísérje végig a bort a pohárig.

A háztáji pincében a bort fahordóban vagy üvegballonban erjesszük ki és tároljuk. A műanyag edények erre a célra csak átmenetileg alkalmasak.

A megzúzott és lecsumázott egészséges szőlőhöz adjunk 100 kg-onként 10g kristályos borként. Penészes, rothadt szőlőhöz 20-30 g szükséges. Préselés közben a mustot fokoljuk meg, hogy tájékozódjunk leendő borunk várható alkoholtartalmáról. Minden cukorfokból - normális erjedés - 0,6 alkoholfok származik. A mustot csak mustsűrítménnyel szabad javítani, cukorral a javítás tilos! 100 kg átlagos szőlőből 65-70 l mustot nyerünk.

Az erjesztőhordót csak kétharmadáig töltsük meg musttal. Arra törekedjünk, hogy az erjedés minél előbb meginduljon, és gyorsan fejeződjék be. Ezt elősegítheti a fajélesztők használata. Ha a must kierjedt, akkor a hordót telitöltjük.

Ekkor már ajánlatos az újbort megkóstolni, hogy annak értékéről, esetleges hibáiról tájékozódhassunk.

Egy hónappal az erjedés befejeződése után a bort lefejtjük a hordó aljában összegyűlt seprőről, aminek a mennyisége a bor 6-8%-a szokott lenni. Fejtés közben a borhoz ismét 10g! 1001 borként keverünk. Ilyenkor a hordót már teljesen teletöltjük, hogy a bor. minél kevésbé érintkezzék a levegővel. Egy-két hét múlva azt fogjuk tapasztalni, hogy a hordóban a bor egy kissé megapadt, ekkor a hordót feltöltögetjük. A kisebb hordók felülete viszonylag nagyobb, ezért ezekben a bor jobban apad. Óbort óborral, újbort újborral töltögessünk fel. A hordó sohase legyen "darabban", mert akkor a bor megvirágosodik, megecetesedik, vagy más betegsége támad.

A háztáji pincében ne végezzünk ún. iskolázó pinceműveleteket, de derítésre, szűrésre és házasításra itt is szükség lehet.

Ha a borunk zavaros, akkor ez akadályozza az íz-, illat-és zamatanyagok kialakulását. Az ilyen bort deríteni kell, de erre csak a kierjedés után 2-3 héttel vállalkozzunk. Fehérboroknál a csersavzselatinos, vörösboroknál a tojásfehérjés derítés ajánlható.

Ennél is egyszerűbben kivitelezhető a bentonitos (Deriton, Neoder) derítés, amely megszabadítja a bort a zavarosodást okozó szerves vegyületektől. Ha a bor letisztult, akkor minél előbb le kell fejteni az aljról.

A szilárd, lebegő szennyeződést tartalmazó bort tüllön, vásznon vagy szűrőpapíron átszűrve szabadítjuk meg a nemkívánatos tisztátalanságtól.

A házasítás nem pancsolás. Jó bort ne házasítsunk rosszal, mert a rosszat nem javítja, de a jót elrontja. A tiszta bort se házasítsuk a zavarossal. Ellenben a lágy bort javíthatjuk azzal, ha savas borral keverjük el, és a színtelenítésnek is a házasítás a legegyszerűbb módja.

Mielőtt savtompításhoz, savemeléshez, színjavításhoz, hibás és beteg borok javításához fognánk, vizsgáltassuk meg a bort laboratóriumban, és kérjünk az eljáráshoz szakvéleményt.

Ha sikerült kellemes italú és kristálytiszta bort előállítanunk, akkor érdemes megpróbálkozni a házi palackozással is. Ennek az az előnye, hogy a hordók vagy ballonok sohase lesznek darabon! A megtöltendő palackokat gondosan tisztara kell mosni, feltöltés után parafadugóval le kell zárni. Rangosabb lesz a palack, ha a dugót pecsétviasszal leforrasztjuk és saját készítésű címkét is ragasztunk rá.

A palackot hűvös helyen, lehetőleg pincében, lefektetve hónapokig (esetleg egy-két évig) is eltarthatjuk.

A kipréselt törkölyt is hasznosíthatjuk. A kifenekelt hordóba taposott törköly 15-30 nap alatt kierjed, és az összegyűjtött seprővel együtt pálinkává főzhető ki. 100 kg törkölyből 7-9 liter 50%-os pálinka, 10 liter seprőből pedig egy liter pálinka lesz.

A borkészítésnek sokféle csínja-bínja van. Ezért ajánlom tanulmányozásra Mercz Árpád: A must és a bor egyszerű kezelése (Mezőgazdasági Kiadó, 1977) című könyvének tanulmányozását.

És végül:

Tetszik-e tudni, hogy miért kell a borral koccintani? Hát azért, hogy a bor megízlelésében valamennyi érzékszervünk részt vehessen. Amikor a poharat megemeljük, ujjainkkal tapintjuk a hőmérsékletét. Ezután átnézünk a boron, és szemünkkel megállapítjuk a tisztaságát. Orrunkkal beleszagolunk, hogy érezzük az illatát, majd a nyelvünkkel észleljük a bor ízét, zamatát. Csak szegény fülünknek nem jutott semmi! Ezért kell az üvegpoharakat összekoccintani, hogy a csengő hang kiegészítse a jó bor fölötti örömünket. Egészségünkre!